Журнальный мир

О книге: Авторы написали веселую книгу о еде, которую рассматривают с точки зрения химии. Авторы разоблачают разного рода мифы и слухи, объясняют, почему нельзя верить страшилкам о холестерине, глютене, трансжирах, и рассказывают об ошибках, которые случаются даже у известных ученых, когда они рассуждают об обычных, окружающих нас продуктах и напитках.

Вступление. Метафизика питания

Разумеется, питание — это один из видов потребления, необходимый нам не меньше, чем вода, воздух, кров над головой, одежда, обувь, медицинская помощь, транспорт, благосклонность противоположного (в большинстве случаев) пола и многие другие жизненно необходимые вещи.

Но, как говорится, «все гораздо сложнее и не так, как на самом деле». Понятно, что воздух должен быть чистым и достаточно богатым кислородом, квартира не слишком тесной, одежда теплой и удобной, а автомобиль уметь ездить и останавливаться, когда надо. Но если не говорить о воздухе и воде, то наша материальная культура практически всегда несет в себе еще и некое духовное начало, соотносясь при этом с принятыми в обществе нормами. Иными словами, еда, которая, без сомнения, важнейшая часть материальной культуры, с древних времен обладает не только питательной ценностью, но и имеет символическую, знаковую нагрузку.

В случае некоторых блюд и напитков это символическое значение даже перевешивает важность блюда как источника жиров-белков-углеводов. Скажем, церковный кагор — инструмент причастия, а не средство напиться, хлеб в таинстве евхаристии — символ, а не еда. Маца на иудейскую Пасху — способ вспомнить об освобождении из египетского плена, когда беглецы второпях забыли дома все дрожжи. Крашеные яйца едят один раз в год — на христианскую Пасху. Да и в более широком смысле еда делится на обыденную и праздничную — осмелимся утверждать, что смысл этого разделения выходит далеко за рамки экономических соображений (хотя исходно скорее всего они и перевешивали).

Символический смысл еды может в высшей степени зависеть от культурного контекста. Хлеб из грубой муки, который сто лет назад употребляли бедняки, ныне превратился в непременный атрибут здорового питания чистой публики. Джин, напиток английского простонародья времен Диккенса, стал изысканным компонентом коктейлей. Пельмени в Сибири, которые вручную лепят всей семьей, — простая, но вкусная еда, означающая верность традициям. Пельмени в СССР — быстрое в приготовлении, дешевое и в чем-то даже сиротское холостяцкое блюдо, роль которого в современном мире играет корейская лапша в пенопластовом стаканчике. Пельмени в Нью-Йорке — это специально привезенное из русского магазина лакомство, знак ностальгии по старым добрым временам. Про символизм еды мы еще поговорим — в главе 20.

Классовые различия в еде (как и в одежде) за последние сто лет существенно сгладились, но не исчезли, до этого еще далеко. Пока американский простой народ попивает кока-колу, средний класс давно перешел на минеральную воду. Качество еды в «Макдоналдсе» (вполне, вполне приличное — об этом мы тоже пишем в книге) одинаково по всему миру. Однако в России — это чистая и сравнительно недорогая закусочная, в Европе — то же самое плюс некий символ протеста молодежи против традиций, а в Америке, как ни крути, — довольно печальное место для неудачников. Или для людей, не зараженных завиральными идеями о здоровом питании и зависимости социального статуса от заведений, в которых осуществляется прием пищи.

Один из авторов (Б. К.) обожает готовить дома, другой (П. О.) обычно питается полуфабрикатами из магазина. Это — две крайности, конечно, да и работа повара требует времени, которое можно отдать лицезрению телевизора или сочинительским трудам. Но телевизор надоедает, вдохновение приходит далеко не каждый день (редок серьезный писатель, написавший больше трех-четырех романов). Если не делать из готовки культа, то это — отличная психотерапия, приближающая нас, так сказать, к философским истокам бытия. Кроме того, при наличии минимального таланта домашняя еда все-таки вкуснее магазинной или столовской. (Черта с два, Бахыт Шкуруллаевич! Самое вкусное блюдо, которое я ел в жизни, — это промышленный, жаренный на бог весть каком масле пирожок с повидлом за 5 копеек в школьной столовой образца 1961 года. — П. О.) Ну и главное — мало кто готовит только для себя. Это занятие приобретает смысл, когда в нем появляется, пардон, духовная составляющая, то есть когда еда предназначена не только тебе, а гостям или членам семьи. Вот тут-то повар становится хозяйкой и, тая, выслушивает комплименты, чуть кокетничает, в общем — испытывает небывалое счастье, особенно когда угощение уплетают за обе щеки и просят добавки. Конечно, мы реалисты — если оба супруга ходят на службу, то ежедневное обязательное стояние одного из них у плиты становится непозволительной роскошью, приходится искать золотую середину.

Кстати, глагол «кушать» в наше время считается пошлым. Так оно и есть, если употреблять его в первом лице. И все-таки мать спрашивает ребенка: «Ты покушал?», да и повзрослевший ребенок, ухаживая за больной матерью, спросит ее ровно теми же словами.

Предлагаемое родным и близким угощение — это символ любви. В конце концов, в древние времена человек расставался с едой, принося ее в жертву богам — и не всегда из корыстных соображений чего-нибудь у них выпросить, иной раз и просто в благодарность.

Еще одна духовная составляющая «приема пищи» — это те ритуалы, которыми мы ее окружаем, все эти накрахмаленные скатерти, красивые салфетки, фарфор, дедовские супницы и хрустальные вазы для фруктов. Иной раз тут случаются забавные несуразицы. Так, в рядовом американском универсаме, как правило, продаются только овощи и фрукты без единого пятнышка, яблоки «с бочками» безжалостно выбрасываются, что даже как-то и бессовестно. При этом в магазинах здоровой пищи и на рынках плоды неправильной формы и с легкими повреждениями ценятся особенно высоко, поскольку предполагается, что они выращены кустарными, экологически чистыми методами.

В 1960-е годы французские рестораторы придумали nouvelle cuisine (новую кухню), ныне более или менее вышедшую из моды, точнее — растворившуюся в необозримом море современной продвинутой кулинарии. Блюда этой кухни подавались на строгих элегантных тарелках, и каждое представляло собой произведение искусства, некий натюрморт, талантливо украшенный зеленью и яркими овощами-фруктами. Одна беда — сами порции озадачивали своей скудостью, они как бы задавали клиентам немой вопрос: «Вы что, сюда жрать пришли?» (Что греха таить, авторы при виде подобного эстетического великолепия со вздохом вспоминают запеченную или разварную свиную голяшку с тушеной капустой и картофелем — чрезвычайно вредное для здоровья центрально-европейское блюдо, ни с каким иным не сравнимое по чрезмерности порций и зашкаливающему количеству калорий).

Тем не менее и без всякой nouvelle cuisine человечество спокон веков стремилось украсить свою пищу, особенно праздничную, и даже несчастному молочному поросенку полагалось вставлять в зубы яблоко (в чем вегетарианец вправе усмотреть пережитки каннибализма), а пироги смазывать яйцом для образования румяной корочки. Подача шашлыков в бразильских ресторанах оформляется как настоящий спектакль с красавцем-официантом, чуть ли не фехтующим шампурами с нанизанными на них огромными кусками мяса. Кстати, вот как описывает сервировку стола Гаврила Романович Державин (заодно предвидя и нынешние поветрия на «здоровую», «фермерскую» и «местную» еду):

Бьет полдня час, рабы служить к столу бегут;

Идет за трапезу гостей хозяйка с хором.

Я озреваю стол — и вижу разных блюд

Цветник, поставленный узором:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,

Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером

Там щука пестрая: прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус,

Но не обилием иль чуждых стран приправой,

А что опрятно все и представляет Русь:

Припас домашний, свежий, здравый.

Трапеза — дело интимное. Среди многочисленных инициатив советской власти было строительство домов без кухонь (так называемого «гостиничного типа») под девизом «Долой кухонное рабство!». Впрочем, эту идею они взяли у старых утопистов — жители всех этих Городов Солнца (в сущности, не так уж плохо содержащиеся рабы) обедали и ужинали все вместе, как в армии или в исправительно-трудовом учреждении. Из всех духовных составляющих еды в данном случае оставалась только одна — подчеркивание чувства коллективизма, превалирования общественного (стандартная еда для всех, казенная обстановка, точное время и место) над личными капризами. В армии это, может, и уместно, но у нормального человека, пожалуй, вызывает только отвращение. Так что советский эксперимент с кормлением строителей коммунизма на гигантских фабриках-кухнях, в общем, провалился. Выяснилось, что человек желает поедать свой хлеб насущный в кругу семьи, а не за столом на сто человек — если же ему хочется поужинать не дома, то и ресторан, и блюда он почему-то желает выбирать самостоятельно.

Хотя бывают исключения. В элитную столовку Дома профсоюзов на Ленинском проспекте в 1970 -1980-е годы пускали «с улицы» черную кость — всех этих доцентов с кандидатами из соседних академических институтов. Разумеется, когда знатные профработники (то есть профессиональные бездельники) уже откушают. И вот мы наблюдаем такую картину: за столиком на четыре человека теснятся восемь научных сотрудников из соседнего Института органической химии АН СССР. Есть почти невозможно, но зато они интенсивно общаются — как будто они не наговорились в своей лаборатории!

Вот что пишет о семиотике еды в своей книге «Древний Рим: история и повседневность» замечательный историк Г. С. Кнабе: «По своей прямой функции предмет быта принадлежит сфере человеческой жизнедеятельности, ее практических предпосылок, ее рационализации, комфорта, удовлетворения жизненных потребностей: своим непокрываемым этой функцией остатком — общественной сфере, и выражает принятые в ней нормы. Такой остаток, как известно, принято называть знаком, а его общественное содержание — знаковым. Когда в те же пушкинские годы Рылеев и его друзья устраивали свои знаменитые “русские завтраки”, где подавались кислая капуста, ржаной хлеб и водка, то знаковое их содержание полностью преобладало над прагматическим. Важно было не утолить голод, а в годы немецкого засилья при дворе, в гвардии и в великосветском обществе продемонстрировать преданность простым русским народным вкусам». При этом «квас и капуста на рылеевских завтраках были знаком лишь потому, что воспринимались на контрастном фоне, где фигурировали “И трюфли, роскошь юных лет, // Французской кух—ни лучший цвет, // И Страсбурга пирог нетленный // Меж сыром лимбургским живым // И ананасом золотым”…»

Еда (как и другие предметы потребления), конечно же, для многих по сей день остается способом выделиться из толпы, утвердить свою индивидуальность, и, не будем лицемерить, частенько служит не просто телесному удовольствию, но и самоутверждению. В Средние века, не отличавшиеся особой гастрономической утонченностью, этой последней цели служило сервирование еды в непомерных количествах: князю полагались порции, достаточные для восьми человек, его родственникам — для четырех, далее по нисходящей. На обеды французских королей за плату допускались зрители — уж не знаем, что они потом рассказывали друзьям и родственникам.

Цивилизованные страны сегодня не знают голода, качество еды ценится больше, чем ее объем, — и занятным результатом стало появление шведских столов, где клиенты могут набирать еду в соответствии со своим аппетитом. Помнится, когда шведские столы впервые появились в перестроечной России, гостям выдавали одну тарелку, а цена указывалась «за один подход» к буфету — рестораторам потребовалось некоторое время, чтобы понять, что полуголодные советские годы кончились, и никто их объедать на халяву не собирается. Впрочем, кое-где эта традиция сохранилась и по сей день.

Еще одно занятное свойство домашней еды — то, что ее вкус и ценность нередко определяются затратами труда на приготовление, а не стоимостью ингредиентов. Простейший пример — блины. Казалось бы, чем они по питательной ценности отличаются от хлеба с маслом? Узбекский плов чрезвычайно трудоемок в приготовлении (и безумно вкусен, добавим). Между тем существует блюдо «шавля», в котором содержатся те же самые компоненты, — это рисовая каша с мясом, морковкой и специями, которая варится без всяких поварских ухищрений типа постадийного обжаривания в казане, приготовления зирвака, правильного замачивания риса и т. д. Результат плачевен — питательность та же, а ощущение праздничного вкуса начисто отсутствует. Наконец, любимое блюдо Б. К. — бешбармак — по ингредиентам соответствует обычной покупной лапше с мясом (если не считать добавления конины), однако тоже считается лакомством и готовится долго и кропотливо (тесто раскатывается вручную, варится по особому температурному режиму и т. д.).

Вспоминается незабываемая сцена из «Мертвых душ», когда помещица Коробочка потчует Чичикова.

«— Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.

— Пресный пирог с яйцом! — сказала хозяйка. Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее. — А блинков? — сказала хозяйка.

В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку».

Скуповатая Коробочка, только что получив от Чичикова некоторую толику денег за мертвые души, искренне хочет угостить заезжего жулика и, вероятно, уже пару часов назад шепнула дворовым девушкам, чтобы они постарались на славу. Чичикова приглашают на трапезу — а он превращает ее в заурядное обжорство, не выказывая ни хозяйке, ни труду дворовых девушек решительно никакого уважения. Будь Коробочка чуть посообразительней, она сразу поняла бы, как бессовестно ей нахамили. Кстати, так же поступает и Собакевич, тайком от других гостей сожравший огромного осетра.

Это мы к тому, что трапеза — штука тонкая.